علم در خدمت غذا؛ فیزیکدانان راز پخت پاستای بی‌نقص را کشف کردند

دانشمندان روشی علمی برای تهیه پاستای ایتالیایی کاچیو اِ پپه (cacio e pepe) ارائه کرده‌اند که باعث می‌شود سس آن صاف و یکدست شود، اما به‌جای استفاده از آب پاستا (روش سنتی)، از پودر نشاسته استفاده می‌کنند.

هرچند کاچیو اِ پپه فقط از پاستا، پنیر پکورینو و فلفل سیاه تشکیل شده است، درست‌کردن این غذا به آن اندازه که برخی فکر می‌کنند، آسان نیست. اکنون پژوهشگران دستور پختی علمی ارائه داده‌اند که موجب می‌شود سس یک‌دست بماند و گلوله‌گلوله نشود؛ اما اجرای آن احتمالاً کمی پیچیده‌تر است.

کاچیو اِ پپه با پختن پاستا و استفاده از آب نشاسته‌دار باقی‌مانده برای تهیه سس با پنیر رنده‌شده و فلفل تهیه می‌شود. پژوهشگران پیشنهاد کرده‌اند که برای تهیه پاستای بی‌نقص برای دو نفر، به‌جای استفاده از آب پاستای باقی‌مانده (طبق دستورهای سنتی)، ۵ گرم پودر نشاسته را در ۵۰ گرم آب حل کنید. سپس این ترکیب را به‌آرامی حرارت دهید تا غلیظ و شفاف شود.

برای جلوگیری از خراب‌شدن سس به دلیل حرارت زیاد، بهتر است پاستا کمی خنک شود. درنهایت، اگر سس بیش از حد غلیظ بود، می‌توان از کمی آب پاستا که قبلاً نگه داشته‌اید، استفاده کرد تا غلظت سس به حالت مطلوب برسد.

پژوهشگران می‌گویند از خوردن غذای خوشمزه‌ای مثل پاستا خسته نشدند، اما یکی از اعضای گروه پژوهشی با انجام آزمایش متوجه شد سطح کلسترول خونش بسیار بالا رفته است. به‌گفته‌ی آن‌ها، این وضعیت، بخشی از هزینه‌های انجام تحقیقات علمی است!

زمانی که پنیر حرارت می‌بیند، پروتئین‌های آن تغییر ساختار داده و تجمع می‌کنند. نشاسته با پیوستن به پروتئین‌های پنیر، این اثر را کاهش می‌دهد، زیرا باعث می‌شود تعاملات مستقیم پروتئین‌ها کمتر شود و درنتیجه از تشکیل گلوله‌ جلوگیری می‌کند.

پژوهشگران برای پیدا کردن روش درست تهیه‌ی سس روان و خامه‌مانند، چندین آزمایش انجام دادند. در این آزمایش‌ها، مقدار پنیر و آب ثابت، اما مقدار نشاسته متفاوت بود. آن‌ها برای کنترل مقدار نشاسته، مقادیر مشخصی از نشاسته ذرت خشک را در آب حل می‌کردند.

نتایج نشان داد در دماهای پایین‌تر، گلوله‌های پنیر کمتری تشکیل می‌شد، حتی اگر مقدار نشاسته تغییر می‌کرد. پژوهشگران دریافتند پروتئین‌های پنیر تا زمانی که دما به ۶۵ درجه سانتی‌گراد نرسد، گلوله نمی‌شوند. زمانی که دما بیشتر می‌شود، برای اینکه پنیر گلوله نشود و به حالت «موزارلا» درنیاید (که در آن توده‌های بزرگ پنیر به هم می‌چسبند)، باید مقدار بیشتری نشاسته اضافه کرد.

وقتی مقدار نشاسته زیادتر باشد، دیگر دما آن‌قدر اهمیت ندارد. به‌عبارت دیگر، حتی اگر کنترل دما دقیق نباشد، سس هنوز هم صاف و یکدست می‌ماند. آب پاستا به اندازه کافی نشاسته ندارد که بتواند به‌طور مطمئن از گلوله‌شدن پنیر جلوگیری کند. بنابراین، برای اینکه سس خامه‌ای‌شکل شده و گلوله‌گلوله نشود، دما باید به دقت کنترل شود.

روش علمی که پژوهشگران پیشنهاد می‌کنند آن است که ۲ تا ۳ درصد وزن پنیر نشاسته استفاده کنید. این روش به آشپزها امکان می‌دهد بدون آنکه لازم باشد نگران دما باشند، سس صاف و یکدستی درست کنند.

مطالعه پژوهشگران در نشریه فیزیک سیالات منتشر شده است.