تینا مزدکی: این که چگونه پیازها می‌توانند اشک ما را در بیاورند همیشه در ذهن همه سوال ایجاد می‌کند. پاسخ جالب‌تر از آن چیزی است که فکر می‌کنید: همانطور که می‌دانید، بدن ما سه نوع اشک می‌سازد: پایه، احساسی و رفلکس. قطعا گریه در برابر یک پیاز ناشی از غم و اندوه نخواهد بود، همچنین پیاز مسئول اشک‌های پایه نیست که شما همین الان هم می‌ریزید. این اشک‌های اصلی شما هستند که چشمان شما تمام روز در آنها می‌چرخد. آنها حاوی روغن، مخاط، آب و نمک هستند و به مبارزه با عفونت کمک می‌کنند.
خرد کردن پیاز باعث می‌شود شروع به ریختن اشک‌های رفلکس کنیم، همان اشک‌هایی که چشم ما را شستشو می‌دهند. غدد زیر ابروهای شما وقتی پیاز را پوست می‌کنید، استفراغ می‌کنید یا گرد و غبار در چشمتان می‌افتد، موادی را که چشمان شما را تحریک می‌کند، بیرون می‌ریزند. این اشک‌ها همان اشک‌هایی هستند که وقتی آلرژی‌های شما در حال افزایش است، روی صورت شما جاری می‌شوند.
اما چه چیزی باعث تحریک سبزیجات می‌شود؟
این در واقع یک استراتژی دفاعی بسیار منظم از سوی پیازها است و علم پشت آن آنقدر پیچیده است که تا قرن بیست و یکم طول کشید تا دانشمندان متوجه شوند چگونه کار می کند. پیازها ممکن است نتوانند درد را احساس کنند، اما این بدان معنا نیست که از خورده شدن خوشحال هستند: آنها در واقع ریشه یک گیاه هستند، بنابراین هدف آنها زنده ماندن در زیر زمین تا زمانی که امکان دارد، است.
شیمیدان و نویسنده کتاب سیر و سایر آلیوم‌ها اینگونه توضیح می‌دهد: دنیایی بسیار سخت زیر زمین برای این گیاهان وجود دارد. آنها به عنوان یک ریشه و پیاز باید در برابر کرم‌ها و سایر جانوران، زیر زمین دوام بیاورند. اگر در زمین به عنوان یک گیاه زندگی کنید، باید از خود دفاع کنید و در نظر بگیرید که نمی‌توانید حرکت کنید و بدوید. گیاهان می‌مانند و می‌جنگند و در این کار فوق العاده هستند.
در واقع، معلوم می شود که طرح پشتیبان برای «فرار از کرم» یک جنگ شیمیایی همه جانبه است. بریدن یک پیاز یا له کردن آن، یا خرد کردن کامل باعث ایجاد یک آبشار از واکنش‌ها می‌شود که همه با آزاد شدن یک اسید آمینه خاص شروع می‌شود. این اسید آمینه با آب و آنزیم‌هایی که از سلول‌های شکسته پیاز آزاد شده‌اند شروع به واکنش می‌کند.
دسته‌ای از مواد شیمیایی جدید به نام ۱-پروپنیل سولفنیک اسید به نوبه خود به گازی به نام پروپانتیال اس-اکسید تجزیه می‌شود – این عامل گریه ما است. زیرا اکسید پروپانتیال، با آب واکنش می‌دهد و H۲SO۴ یا اسید سولفوریک را تشکیل می‌دهد و واضح است که چشم‌های ما نیز در آب غوطه‌ور است. خوشبختانه یا متأسفانه، قرنیه‌های ما در تشخیص این چیزها فوق‌العاده خوب هستند در واقع حدود ۴۰۰ برابر بیشتر از پوست در هر میلی‌متر مربع گیرنده دارند بنابراین این ترکیب اسیدی بلافاصله اشک‌های رفلکس ما را تحریک می‌کند.
چگونه پیاز را بدون اشک خرد کنیم؟
همه این اطلاعات جالب است اما به ما در درست کردن غذا کمکی نمی‌کند بنابراین باید با راهی این واکنش‌های شیمیایی را دور بزنیم. در واقع مولکولی که باعث این واکنش می‌شود یک مولکول بسیار کوچک است. این ماده در آب بسیار محلول است و به عنوان یک مولکول کوچک، رفتن به مرحله گاز برای آن نسبتاً آسان است.
بنابراین کاری که شما انجام می‌دهید این است که یا قبل از برش آن را خنک کنید، از هود آشپزخانه برای بیرون کشیدن بخار استفاده کنید، یا آن را زیر آب خرد کنید. البته می‌توانید هرکار دیگری که بنظرتان می‌تواند این واکنش شیمیایی را دور بزند هم انجام دهید.
اما اگر واقعاً رنج می‌برید، ممکن است امیدی وجود داشته باشد. برای مدت طولانی، دانشمندان فکر می‌کردند مقصر گریه ما آنزیمی به نام آلییناز است که یکی از بسیاری از مواد شیمیایی مسئول طعم مشخص پیاز است. این فرضیه اشتباه بود، اما در سال ۲۰۰۲، زمانی که تیمی از محققان ژاپنی ماده‌ای ناشناخته را در این سبزی کشف کردند که آن را فاکتور اشکی سنتاز یا LFS نامیدند.
همانطور که این تیم در مقاله خود پیشنهاد کرده بود ممکن است با کاهش فعالیت این آنزیم سنتاز، یک پیاز غیر اشک آور ایجاد شود که طعم مشخص و ارزش غذایی بالا را حفظ کند. به عبارت دیگر، ممکن است روزی بتوانیم پیازهایی بکاریم که هر بار که پیازها را می‌بریم اشکمان را در نیاورند.
منبع: iflscience
۵۸۳۲۳
