تلخ‌ترین ماده شناخته‌شده دنیا در دل قارچی عجیب کشف شد
تلخ‌ترین ماده شناخته‌شده دنیا در دل قارچی عجیب کشف شد
در اعماق دنیای قارچ‌ها، گونه‌ای تلخ و گمنام به‌نام آماروپوستیا استیپتیکا (Amaropostia stiptica)، رازهایی را پنهان کرده که شاید کلید درک یکی از اسرار بزرگ زیست‌شناسی باشد. پژوهشی تازه نشان می‌دهد این قارچ حاوی تلخ‌ترین ترکیب شناخته‌شده در جهان است؛ ماده‌ای آن‌قدر قوی که در مقادیر بسیار کم هم می‌تواند گیرنده‌های چشایی انسان را فعال کند.
قارچ چوب‌زی آماروپوستیا استیپتیکا که طعمی به‌غایت زننده و ناخوشایند دارد، نه در سبدهای خرید پیدا می‌شود و نه در فهرست خوراکی‌های بازارهای محلی؛ البته نباید هم انتظار دیدنش را داشته باشید. طعم این قارچ آن‌قدر تلخ است که حتی ماجراجوترین افراد هم احتمالاً عطایش را به لقایش می‌بخشند. با‌این‌وجود، توجه تیمی از فیزیولوژیست‌های چشایی و بیوشیمی‌دانان را جلب کرد تا پاسخ این پرسش را بیابند: چرا طعم تلخ وجود دارد؟
به‌گزارش ساینس‌آلرت، دانشمندان در جریان بررسی، به سه ترکیب تلخ ناشناخته برخوردند که یکی از آن‌ها با نام «الیگوپورین D» به‌عنوان یکی از قوی‌ترین مواد تلخ کشف‌شده تاکنون معرفی شده است. این ماده، گیرنده‌ی چشایی انسان به‌نام TAS2R46 را در غلظتی بسیار پایین فعال می‌کند. یعنی حتی اگر ذره‌ای از این ماده در استخر المپیکی حل شود، طعم تلخ همچنان احساس خواهد شد.
آزمایش‌ها روی سلول‌های کشت‌شده‌ی چشایی نشان داد هر سه ترکیب تلخ شناسایی‌شده، می‌توانند دست‌کم یکی از ۲۵ نوع گیرنده‌ی طعم تلخ را در بدن انسان فعال کنند.
گیرنده‌های طعمی روی زبان ما (یا سیگنال‌هایی که به مغز ارسال می‌کنند) می‌توانند ما را متقاعد کنند که موادی با طعم تلخ را نخوریم. البته انسان، برخلاف بیشتر جانوران، اغلب یاد می‌گیرد که به‌مرور به طعم‌های ناپسند هم عادت کند و حتی آن‌ها را دوست داشته باشد.
قارچ چوب‌زی آماروپوستیا استیپتیکا هیچ جذابیت خوراکی ندارد، اما سمی هم نیست
ویژگی بازدارنده از خوردن مواد تلخ، باعث شده بسیاری از دانشمندان باور داشته باشند طعم تلخ نقشی تدافعی دارد و برای محافظت از ما در برابر مواد سمی طراحی شده است. با‌این‌حال، نمونه‌های استثنایی بسیاری این نظریه را با چالش مواجه کرده‌اند. برای مثال، قارچ چوب‌زی آماروپوستیا استیپتیکا «هیچ جذابیت خوراکی ندارد» اما سمی هم نیست. در مقابل، قارچ مرگبار آمانیتا فالوئیدس، مشور به کلاهک مرگ، به‌طرز عجیبی خوش‌طعم توصیف می‌شود، اما می‌تواند کشنده باشد.
پژوهشگران در مقاله نوشته‌اند: «انسان‌ها شکارچیان اصلی قارچ‌ها نیستند؛ مهره‌داران و بی‌مهرگان بسیاری از قارچ‌ها تغذیه می‌کنند و گیرنده‌های چشایی آن‌ها ممکن است برای تمایز قارچ‌های سمی از غیرسمی عملکرد دقیق‌تری داشته باشند.»
اما نکته‌ی جالب‌تر اینجاست: گیرنده‌های طعم تلخ فقط روی زبان نیستند. در بدن ما، همین گیرنده‌ها در بخش‌هایی مثل روده، معده و حتی پوست نیز یافت می‌شوند و کارکردهای متفاوتی دارند.
مایک بهرنس، زیست‌شناس سامانه‌های غذایی از دانشگاه فنی مونیخ آلمان، می‌گوید: «هرچه داده‌های دقیق‌تری درباره‌ی انواع ترکیبات تلخ و گیرنده‌های چشایی داشته باشیم، بهتر می‌توانیم با کمک مدل‌سازی زیست‌شناسی سامانه‌ای، ترکیبات تلخ جدید را شناسایی و اثر آن‌ها را پیش‌بینی کنیم. این مدل‌ها هم برای بررسی ترکیبات غذایی و هم برای شناخت موادی به‌کار می‌روند که گیرنده‌های طعم را خارج از دهان فعال می‌کنند.»
اگرچه قارچ چوب‌زی هنوز پاسخ نهایی را در اختیار پژوهشگران قرار نداده، طعم تلخ و شدید آن می‌تواند راه را برای درک عمیق‌تر در مطالعات علمی هموار کند. این قارچ، شکافی را در پایگاه داده‌ی طعم‌های تلخ پر کرده که تاکنون بیشتر از ترکیبات گیاهان گل‌دار و آزمایشگاه‌های شیمی پر شده بود و نماینده‌ای از قلمرو حیوانات، باکتری‌ها و قارچ‌ها در آن کمتر دیده می‌شد.
-
با ۱۰ گیاه سمی و خطرناک جهان آشنا شوید9 دی 01
مطالعه ‘8
اگر هدف درک ماهیت واقعی و فلسفه‌ی پشت گیرنده‌های طعم‌های تلخ باشد، باید به عقب‌تر برگردیم و این فهرست را با مواد باستانی‌تری کامل کنیم. این گیرنده‌ها بیش از ۵۰۰ میلیون سال پیش تکامل یافته‌اند، درحالی‌که گیاهان گل‌دار و شیمی‌دانان انسانی، به‌ترتیب ۲۰۰ میلیون سال و چند قرن قدمت دارند.
بهرنس می‌گوید: «یافته‌های ما به گسترش دانش درباره‌ی تنوع مولکولی و نحوه‌ی عملکرد ترکیبات تلخ طبیعی کمک می‌کند. در بلندمدت، این بینش می‌تواند به کاربردهای تازه‌ای در تحقیقات موادغذایی و سلامت منجر شوند. به‌عنوان مثال، طراحی موادغذایی خوش‌طعمی که به بهبود گوارش و احساس سیری کمک کنند.»
و البته، پیش از آنکه بخواهید دوستان‌تان را به چالش چشیدن قارچ چوب‌زی آماروپوستیا استیپتیکا دعوت کنید، یادتان باشد همیشه احتمال وجود گونه‌های مشابه سمی وجود دارد. پس بهتر است مزه‌کردن قارچ‌های ناشناخته را به گیرنده‌های چشایی خودتان نسپارید.
پژوهش در Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.
