بیشتر مواد با حرارت‌دادن نرم می‌شوند؛ پس چرا تخم مرغ سفت می‌شود؟

حرارت‌دادن معمولاً روشی برای نرم‌کردن مواد مختلف است. براثر حرارت، جامدات به مایعات تبدیل می‌شوند، مایعات به گاز و زمانی که این فرآیند به‌طور کامل انجام نشود، گرمای اضافی می‌تواند باعث نرم‌ترشدن جامد یا رقیق‌تر شدن مایع شود. پس چرا تخم‌مرغ‌ها که معمولاً درونشان مایع است، استثنا هستند و هنگام پختن به حالت سفت درمی‌آیند؟

وقتی اجداد ما دریافتند که قراردادن غذاها نزدیک به آتش می‌تواند مواد مغذی بیشتری را در دسترس قرار دهد، احتمالا تخم‌مرغ به یکی از اولین غذاهای پختنی تبدیل شد.

تخم‌هایی که بیرون بدن گذاشته می‌شوند، سرشار از پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد مغذی دیگر هستند تا جنین بتواند رشد و تکامل یابد. این روش آن‌قدر موفق بوده که بیشتر موجودات پیچیده روی زمین از آن استفاده می‌کنند و میلیون‌ها سال است همین کار را انجام می‌دهند. با‌این‌حال، این نوع تولیدمثل معایبی هم دارد، به همین دلیل پستانداران (به جز مونوتریم‌ها) و برخی از ماهی‌ها و خزندگان مسیر تولد زنده را انتخاب کرده‌اند.

یکی از مشکلات اصلی تخم این است که مواد مغذی موجود در آن برای بسیاری از حیوانات دیگر هم مفید است؛ بنابراین حیوانات اگر بتوانند به سراغ خوردن تخم دیگر گونه‌ها می‌روند. بنابراین، والدین باید یا تخم‌‌ها را خیلی خوب پنهان کنند یا با جان خود از آن‌ها محافظت کنند. در برخی موارد، برخی حیوانات مانند قورباغه‌های نیشکر، حتی تخم اعضای گونه‌ی خودشان را نیز وعده غذایی خوشمزه می‌دانند.

پروتئین‌ها از زنجیره‌های طولانی از آمینواسیدها ساخته شده‌اند و ژن‌ها مشخص می‌کنند این آمینواسیدها به چه ترتیبی کنار هم قرار بگیرند. علت رقیق‌بودن سفیده تخم مرغ این است که بیشتر از آب تشکیل شده است و علاوه‌براین، آمینواسیدها پیوندهای ضعیفی با هم دارند.

پیوندهای میان آمینواسیدهای همه‌ی پروتئین‌ها ضعیف نیست. برای مثال، کراتین، پروتئینی که در مو و ناخن‌های ما وجود دارد، خیلی محکم‌تر است؛ اما این استحکام، حل‌نشدن در آب را در پی دارد. بنابراین، تکامل پروتئین‌های مناسب‌تری را برای تخم‌مرغ‌ انتخاب کرده است.

گرما پیوندهای بین مولکول‌ها را می‌شکند و معمولاً باعث نرم‌شدن مواد می‌شود. اما وقتی صحبت از پروتئین‌ها می‌شود، اثر گرما این است که پیوندهای ضعیف بین آمینواسیدها را می‌شکند. این فرایند بیوشیمیایی که به آن «دناتوره‌شدن» می‌گویند، باعث می‌شود پروتئین‌ها باز شوند و شکلشان تغییر کند.

اگر آمینواسیدها جدا از هم باقی می‌ماندند، سفیده تخم‌مرغ حتی نرم‌تر (یعنی رقیق‌تر) از قبل می‌شد. اما درعوض، آمینواسیدها به کمک انرژی اضافی که به آن‌ها امکان می‌دهد جا‌به‌جا شوند و قوی‌ترین همتاها را پیدا کنند، پیوندهای جدید و محکم‌تری را تشکیل می‌دهند.

وقتی پروتئین‌های جدید در سفیده تخم‌مرغ تشکیل می‌شوند، آب اطرافشان بیرون می‌رود و سفیده سفت می‌شود. اگر حرارت زیادی اعمال شود، پیوندهای قوی‌تری بین آمینواسیدها شکل می‌گیرد که باعث می‌شود تخم‌مرغ سفت و لاستیکی شود و طعم خوشایند نداشته باشد.

زرده تخم‌مرغ برای تغییر حالت به دمای کمتری نیاز دارد و این تغییر باید مدت زمان بیشتری طول بکشد. به همین دلیل، اگر زمان پخت را تغییر بدهید، می‌توانید زرده تخم‌مرغ را به صورت رقیق، نیمه‌پز یا سفت‌ درآورید، درحالی‌که سفیده تخم‌مرغ همیشه سفت خواهد ماند.

تخم‌مرغ را می توان به روش‌های دیگری مثل هم‌زدن یا افزودن مواد شیمیایی خانگی نیز تغییر داد. وقتی این کارها موجب تشکیل پیوندهای جدید شود، تخم‌مرغ هم سفت‌تر می‌شود، اما نتیجه‌ی کار ممکن است با آنچه درجریان حرارت‌دیدن به دست می‌آید، یکی نباشد.