شناسایی مواد سرطان‌زا در غذاهای روزمره با روشی نوین و دقیق

گروهی از دانشمندان دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول، با بهره‌گیری از تکنیکی به نام QuEChERS-GC-MS  توانسته‌اند مواد سرطان‌زایی به نام هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) را در غذاهای رایج روزمره شناسایی کنند. این مواد در اثر فرآیندهای پخت و پز مانند سرخ کردن، دود دادن، کباب کردن و برشته کردن به ویژه در روغن‌های پخت و گوشت‌ها ایجاد می‌شوند.

به گزارش بیکینگ و به نقل از Scitechdaily، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ایترکیبات ارگانیکی چربی‌دوست هستند که از دود ناقص چربی‌ها و ترکیبات آلی تشکیل شده و در غذاهای دودی، گوشت‌های کبابی مانند بیکن و مرغ باربیکیو، همچنین در سبزیجات و میوه‌های برشته شده و روغن‌های فرآوری شده یافت می‌شوند. قرارگیری این ترکیبات در مواد غذایی باعث افزایش ریسک ابتلا به سرطان می‌شود.

در محصولات گیاهی، این مواد می‌توانند از طریق آلودگی هوا، آب آلوده یا خاک آلوده به داخل مواد غذایی نفوذ کنند و در محصولات حیوانی به واسطه روش‌های فرآوری و پخت در دمای بالا منتشر شوند.
 

مطالعه یادشده با استخراج این ترکیبات به کمک متانول اکسیژن‌شده و تحلیل دقیق با کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی جرمی، حساسیت و دقت بالایی در شناسایی و اندازه‌گیری PAHs به دست آورده است. نتایج نشان داده که این روش می‌تواند به‌سرعت و با دقت بالا برای تست ایمنی غذاهای مختلف به کار گرفته شود و جایگزینی بهتر برای روش‌های پیشین و وقت‌گیر باشد.

این یافته‌ها اهمیت نظارت بر وجود ترکیبات سرطان‌زا در زنجیره غذایی را دوچندان می‌کند و به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد با کنترل بهتر فرآیندهای تولید و پخت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین کنند.

پروفسور جون-گو لی سرپرست این مطالعه ابراز امیدواری کرده است که این روش نه تنها باعث افزایش ایمنی غذایی شود بلکه به کاهش استفاده از مواد شیمیایی خطرناک در آزمایشگاه‌ها کمک خواهد کرد و فرایندهای صنعتی را سریع‌تر و کم‌هزینه‌تر می‌سازد.

این تحقیق در مجله Food Science and Biotechnology  منتشر شده و سرآغاز یک روش دوستدار محیط زیست و کارآمد برای تشخیص مواد سرطان‌زا در مواد غذایی است.