به گزارش بیکینگ، کاهش کشش سطحی، افزایش pH و تغییر در ساختار مولکولی از جمله این اثرات است. این تغییرات میتوانند به بهبود کیفیت محصولات غذایی از نظر طعم، بافت و ظاهر کمک کنند.
به نقل از ایسنا، یکی از دغدغههای اصلی در صنایع غذایی، بهویژه در محصولات سرخشده، میزان بالای جذب روغن است. مصرف زیاد روغن در مواد غذایی نهتنها بر کیفیت و ماندگاری محصول تأثیر منفی میگذارد، بلکه به دلیل اثرات نامطلوب بر سلامت انسان، باعث کاهش تمایل مصرفکنندگان به این محصولات میشود. به همین دلیل، پژوهش در مورد روشهای کاهش جذب روغن در مواد غذایی از اهمیت ویژهای برخوردار است.
در همین راستا، فخرالدین صالحی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی در دانشگاه بوعلی سینا، به همراه یکی از همکارانش، پژوهشی را برای کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده انجام دادهاند. در این تحقیق، از تکنیکی به نام «آب مغناطیسی» استفاده شده است که میتواند بر خصوصیات حسی و میزان جذب روغن سیبزمینی تأثیر بگذارد.
روش انجام این پژوهش به این شکل بوده است که ابتدا برشهای سیبزمینی با ضخامت نیم سانتیمتر تهیه و به سه گروه تقسیم شدند. هر گروه بهطور جداگانه با شرایط متفاوت تیمار شد. در نهایت، ویژگیهایی مانند میزان رطوبت، مقدار جذب روغن، سفتی، تغییرات رنگ و بافت و همچنین پذیرش حسی نمونهها بررسی شدند تا تأثیر آب مغناطیسی مشخص شود.
نتایج این تحقیق نشان دادند که استفاده از آب مغناطیسی به شکل معنادار و قابل توجهی باعث کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده میشود.
در مقایسه با نمونههای معمولی، سیبزمینیهای تیمار شده با آب مغناطیسی، روغن کمتری به خود جذب کردند و درصد رطوبت آنها نیز بالاتر بود. به این ترتیب، بافت نرمتری داشتند و ظاهر آنها نیز تغییرات کمتری نشان داد.
همچنین، آزمونهای حسی نشان دادند که نمونههای پیشتیمار شده با آب مغناطیسی، از نظر طعم، بافت، بو و ظاهر امتیاز بالاتری کسب کردند. این نشان میدهد که این روش علاوه بر کاهش جذب روغن، بر بهبود خصوصیات حسی نیز تأثیر دارد.
اهمیت این یافتهها در آن است که به مصرفکنندگان اجازه میدهد بدون نگرانی از جذب بالای روغن، از طعم و بافت دلپذیر سیبزمینی سرخشده لذت ببرند. کاهش مصرف روغن در مواد غذایی بهطور مستقیم با بهبود سلامت انسان در ارتباط است و این موضوع در دنیای امروز که تمایل به تغذیه سالم افزایش یافته، اهمیت ویژهای دارد.
این پژوهش همچنین نشان داد که ساختار ششضلعی آب مغناطیسی میتواند در فرآوری مواد غذایی دیگر نیز کاربرد داشته باشد. ازجمله در بهبود بافت و کاهش بیاتی نان که در پژوهشهای قبلی به اثبات رسیده است. به همین دلیل، پژوهشگران توصیه میکنند تحقیقات بیشتری در زمینه استفاده از آب مغناطیسی در سایر محصولات غذایی انجام شود.
مقاله علمی پژوهشی برگرفته از این تحقیق در فصلنامه «پژوهشهای صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز منتشر شده است. انتشار چنین پژوهشهایی میتواند گامی مهم در جهت تولید مواد غذایی سالمتر و باکیفیتتر باشد.
۵۸۵۸
