باستان‌شناسان معمولا وقتی وسایلی باستانی را پیدا می‌کنند، کارکرد آن‌ها را از طریق گزارشات مکتوب و نشانه‌های زمینه‌ای ارائه‌شده توسط سازندگان درمی‌یابند. اما وقتی صحبت از آداب و رسوم غذایی می‌شود، محققان تا کنون ناچار بوده‌اند که در مورد غذای مصرفی و روش‌های تهیه آن صرفا گمانه‌زنی کنند.
بر اساس مطالعه‌ای که اخیراً در مجله iScience منتشر شده است، بقایای پروتئین استخراج‌شده از دیگ‌های پخت و پز باستانی مورد بررسی قرار گرفته و مشخص شده است که افراد منطقۀ قفقاز از حیواناتی مانند آهو، گوسفند، بز و گاو متعلق به دوران مایکوپ (۳۷۰۰ تا ۲۹۰۰ قبل از میلاد) استفاده می‌کرده‌اند.
شِوان ویلکین از دانشگاه زوریخ می‌گوید: «فهمیدن این که مردم آن دوران درون این دیگ‌ها چه غذاهایی می‌پختند و می‌خوردند واقعاً هیجان‌انگیز است. این نخستین مدرک ما از پروتئین‌های حفظ‌شده در یک دیگ بزرگ است. بدیهی است حجم غذای مردم آن دوران زیاد بوده و فقط مختص یک خانواده نبوده است.»
دانشمندان دریافته‌اند چربی‌های ذخیره‌شده درون سفال‌های باستانی و پروتئین‌های بدست‌آمده از رسوبات دندان که پلاک معدنی جامدشده روی دندان‌ها هستند، نشانه‌هایی از پروتئین‌های مصرف‌شده توسط مردم دوران باستان را در خود دارند.
محققان با ادغام تجزیه و تحلیل پروتئین و نگرش‌های باستان‌شناسی، جنبه‌های دقیق غذاهای تهیه شده در این ظروف خاص را عمیقاً درک می‌کنند. آلیاژهای فلزی متعدد دارای ویژگی‌های ضدمیکروبی هستند و به واسطه‌ی همین ویژگی است که پروتئین‌ها به خوبی روی دیگ‌ها حفظ شده‌اند. میکروارگانیسم‌های موجود در خاک که معمولاً پروتئین‌های روی سطوحی مانند سرامیک و سنگ را تجزیه می‌کنند، روی آلیاژهای فلزی با مقاومت مواجه می‌شوند.
ویکتور تریفونوف از مؤسسه‌ی تاریخ فرهنگ مادی می‌گوید: «ما پیش از این ثابت کردیم مردم آن زمان به احتمال زیاد آبجوی غلیظ می‌نوشیدند، اما نمی‌دانستیم در منوی اصلی آن‌ها چه چیزهایی بوده است.»
این تیم هشت نمونه باقی‌مانده از هفت دیگ را که از سایت‌های تدفینی در منطقه قفقاز کشف شده بودند، جمع‌آوری کردند. این منطقه بین دریای خزر و دریای سیاه قرار دارد و از جنوب غربی روسیه تا ترکیه امتداد یافته و کشورهای امروزی مانند گرجستان، آذربایجان و ارمنستان را در برمی گیرد.
آن‌ها با موفقیت پروتئین‌هایی را که از خون، بافت ماهیچه‌ای و شیر سرچشمه گرفته بودند، استخراج کردند. میان این پروتئین‌ها، وجود پروتئین گرماشوک بتا-۱ نشان داد برای پختن گوشت گوزن یا گاو (گاو، گاومیش یا گاومیش آبی) از دیگ‌ها استفاده می‌کردند. علاوه بر این، بازیابی پروتئین‌های شیر گوسفند یا بز نشان داد برای تهیه لبنیات هم از دیگ‌ها استفاده می‌کردند.
اگر چه دیگ‌ها علائم فرسودگی ناشی از استعمال دارند، اما نشانه‌های تعمیرات زیادی هم روی آن‌ها دیده می‌شود و این نشان‌دهنده‌ی ارزشمندی آن‌ها و مهارت لازم برای ساختن آن‌هاست که به عنوان نمادهای مهم ثروت یا موقعیت اجتماعی کاربرد داشتند.
محققان قصد دارند شباهت‌ها و تفاوت‌های موجود در بقایای بجامانده در طیف وسیع‌تری از انواع دیگ‌ها را بررسی کنند. ویلکین می‌گوید: «ما می‌خواهیم آنچه مردم در سراسر این استپ باستانی انجام می‌دادند و تفاوت‌ها در نحوه تهیه غذا را منطقه به منطقه و در طول زمان بهتر درک کنیم.» از آنجا که آشپزی بخش مهمی از فرهنگ است، مطالعاتی مانند این ممکن است به ما در درک ارتباطات فرهنگی میان مناطق مختلف نیز کمک کند.
روش‌های مورد استفاده در این مطالعه نشان داد پتانسیل‌های زیادی برای این رویکرد جدید وجود دارد. ویلکین می‌گوید: «اگر پروتئین‌ها روی این دیگ‌ها حفظ شدند، به احتمال زیاد روی طیف وسیعی از مصنوعات فلزی ماقبل تاریخ دیگرهم وجود دارند. هنوز چیزهای زیادی برای یادگیری وجود دارد.»
227227
