تینا مزدکی _ محققان روشی نوین برای کاهش سطح جیوه در کنسرو ماهی تن یافته‌اند. جیوه در کنسرو ماهی تن ماده‌ای است که به‌رغم فواید فراوان مصرف ماهی، همواره یکی از نگرانی‌های جدی برای سلامت بوده است. پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی سوئد و دانشگاه فناوری چالمرز طی مطالعه‌ای آزمایشگاهی، نشان دادند که افزودن آمینواسید «سیستئین» به کنسرو ماهی می‌تواند سطح جیوه را تا ۳۵ درصد کاهش دهد.
در این آزمایش‌ها، تکه‌های ماهی تن در محلولی آبی حاوی سیستئین غوطه‌ور شدند و نتیجه حاکی از آن بود که هرچه سطح تماس گوشت ماهی با این محلول بیشتر باشد، مقدار بیشتری از جیوه از ماهی خارج شده و به درون مایع منتقل می‌شود.
سیستئین به این دلیل انتخاب شد که تمایل زیادی برای پیوند با جیوه دارد، این ویژگی‌ای است که اساساً عامل تجمع جیوه در بدن ماهی‌هاست. شمیسلاو اشتراکوفسکی، شیمی‌دان دانشگاه چالمرز در این باره گفت: «ما باور داشتیم این پیوند قوی می‌تواند بخشی از جیوه را از ماهی جدا کرده و به محلول منتقل کند، تا در مرحله‌ی بعد دور ریخته شود. البته تحقیقات بیشتری برای مدیریت جیوه‌ی جداشده مورد نیاز است.»
گرچه در اغلب موارد، میزان جیوه در ماهی‌ها نگران‌کننده نیست و فواید مصرف ماهی همچنان بر خطرات احتمالی‌اش می‌چربد، اما برای زنان باردار و کودکان خوردن ماهی با احتیاط توصیه می‌شود. استفاده از این روش بسته‌بندی فعال می‌تواند ایمنی مصرف ماهی را افزایش دهد.
اشتراکوفسکی در ادامه گفت: «زیبایی این نوع بسته‌بندی در این است که فرایند کاهش جیوه در حین نگهداری محصول روی قفسه اتفاق می‌افتد. برای استفاده صنعتی از این روش، نیازی به مرحله‌ی اضافی در فرایند تولید نخواهد بود.»
مطالعه همچنین نشان داد که این روش هیچ تغییری در ظاهر یا بوی ماهی ایجاد نمی‌کند و فرایند کاهش جیوه، بدون نیاز به افزودنی‌های دیگر تا دو هفته ادامه می‌یابد. مهدی عبدالهی، دانشمند علوم غذایی از دانشگاه چالمرز، نیز گفت: «مطالعه‌ی ما نشان می‌دهد که راهکارهای جایگزینی برای مقابله با آلودگی جیوه وجود دارد؛ راه‌هایی که فراتر از کاهش مصرف آن هستند. هدف ما ارتقای ایمنی مواد غذایی، بهبود سلامت عمومی و بهره‌گیری بهتر از منابع غذایی است که تاکنون تحت محدودیت بوده‌اند.»
منبع: sciencealert
۵۸۳۲۳
