راز ماست خوشمزه به سبک بلغاری: فقط چند مورچه به شیر اضافه کنید

پژوهشگران روش قدیمی و شگفت‌انگیز تهیه ماست با مورچه‌ها در بلغارستان را احیا کرده‌اند: درست‌کردن ماست با کمک مورچه‌ها! در این روش، مورچه‌ها نقش ویژه‌ای دارند، زیرا بدن آن‌ها حاوی باکتری‌های مفیدی است که شیر را غلیظ و طعم‌دار می‌کنند و عمل تخمیر را به‌طور طبیعی آغاز می‌کنند. علاوه بر این، مورچه‌ها اسید فرمیک تولید می‌کنند که محیط شیر را اسیدی و شرایط مناسبی برای رشد میکروب‌های مفید فراهم می‌کند، در نتیجه شیر به تدریج به ماست تبدیل می‌شود.

تخمیر شیر برای تهیه ماست، پنیر یا کفیر یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است و هر فرهنگ روش خاص خود را دارد. در جنگل‌های بلغارستان و ترکیه، نوعی مورچه قرمز جنگلی فراوان است.

مردم محلی از زمان‌های قدیم برای درست کردن ماست، چند مورچه زنده یا تخم خردشده‌ی مورچه را داخل شیر می‌انداختند تا عمل تخمیر سریع‌تر انجام شود. اکنون پژوهشگران دریافته‌اند که چرا این روش تا این اندازه مؤثر بوده و حتی با همکاری سرآشپزهای حرفه‌ای، نسخه‌های مدرن این ماست را هم تهیه کرده‌اند.

برای بررسی این روش، پژوهشگران به روستای نوا ماهالا در بلغارستان رفتند، جایی که خانواده یکی از آن‌ها هنوز دستور سنتی ماست را حفظ کرده بودند و طبق آن عمل کردند. آن‌ها شیر تازه گاو را تا دمایی گرم کردند که «انگشت را بسوزاند»، سپس چهار مورچه قرمز جنگلی زنده را در آن انداختند. ظرف را با پارچه پوشاندند و درون تپه مورچه‌ها دفن کردند تا حرارت طبیعی لانه، نقش دستگاه گرم‌کن تخمیر را ایفا کند. بعد از ۲۶ ساعت، ظرف را بیرون آوردند. شیر غلیظ و کمی ترش شده بود و طعمی «ملایم، گیاهی و چرب» داشت، یعنی درست در مرحله آغاز ماست‌شدن قرار داشت.

برای بررسی علمی‌تر، پژوهشگران در آزمایشگاه سه نوع ماست درست کردند: یکی با مورچه زنده، یکی با مورچه منجمد و یکی با مورچه خشک‌شده. سپس DNA مورچه‌ها و ماست‌ها را بررسی کردند تا بفهمند چه باکتری‌هایی در آن رشد کرده‌اند.

نتیجه نشان داد که مورچه‌ها به‌طور طبیعی حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که مانند باکتری‌های موجود در خمیر ترش عمل می‌کنند و به بستن شیر کمک می‌کنند. اسید فرمیک مورچه هم محیط را برای رشد باکتری‌های مفید آماده می‌کند. فقط مورچه‌های زنده بودند که توانستند جامعه میکروبی کامل و مناسب برای تهیه ماست فراهم کنند.