به گزارش بیکینگ، دانشمندان روشی را کشف کردهاند که باعث میشود تخممرغ بهطور یکنواخت پخته شود، بهگونهای که زرده حالتی خامهای داشته باشد و سفیده آن نه بیش از حد شل باشد و نه خیلی سفت. البته، این روش برای کسانی که به تخممرغ نیمپز ششدقیقهای عادت دارند، یک ایراد دارد: بیش از نیم ساعت زمان میبرد.
تیمی از مهندسان مواد در ایتالیا با آزمایش ۳۰۰ تخممرغ به دنبال بهترین روش برای پخت آن بودند، بهگونهای که از نظر بافت، طعم و ارزش غذایی بهترین نتیجه حاصل شود. آنها روشهای مختلفی را بررسی کردند؛ از جمله تخممرغ آبپز سفت، نیمپز، روش «سووید» که در رستورانهای لوکس استفاده میشود و یک تکنیک کاملاً جدید.
به نقل از روزیاتو، روش جدید شامل جابهجایی تخممرغ بین آب جوش و آب سرد، آن هم هشت مرتبه است که به گفته متخصصان، روشی عالی برای پخت کامل تخممرغ محسوب میشود. این روش مشکل زرده کاملاً پخته و سفیده نیمپز را که در روشهای معمول جوشاندن تخممرغ ایجاد میشود، برطرف میکند.
در این روش، محققان توانستند دمای سفیده را به ۸۵ درجه سانتیگراد و دمای زرده را به ۶۵ درجه سانتیگراد برسانند که دمای ایدهآلی برای پخت آن محسوب میشود. راز این تکنیک، بیرون آوردن مداوم تخممرغ از آب جوش و غوطهور کردن آن در آب سرد است که باعث میشود زرده سفت نشود و در عین حال سفیده بهآرامی به اندازه کافی بپزد.
پروفسور ارنستو دی مایو، محقق ارشد این مطالعه از دانشگاه ناپل فدریکو دوم این روش را ابداع کرد و تمام ۳۰۰ تخممرغ را در آشپزخانه خانه خود پخت. با خودم فکر کردم شاید بتوانیم از تکنیکهای علم مواد برای پخت یک تخممرغ بینقص استفاده کنیم و نتیجه واقعاً شگفتانگیز شد.
تاکنون ۵۰ نفر از خانواده و دوستانم را قانع کردهام که از این روش استفاده کنند و حتی تخممرغهایی که به این شیوه پخته شدهاند، در مهمانی کریسمس آزمایشگاهمان همراه با لیمو و فلفل سرو شد. درست است که این روش ۳۲ دقیقه طول میکشد و خیلیها ممکن است برای آن وقت نداشته باشند، اما به نظر من، وقتی برای عزیزانتان غذا درست میکنید، ارزشش را دارد که این کار را به بهترین شکل ممکن انجام دهید.
هدف این تحقیق، بهبود روش پخت «سووید» بود که در آن تخممرغها در دمای پایین و ثابت (معمولاً بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد) به مدت حداقل یک ساعت پخته میشوند تا زردهای خامهای شکل داشته باشند. اما به گفته پروفسور دی مایو، مشکل روش سووید این است که در آن سفیده تخممرغ بهطور کامل پخته نمیشود، ظاهر شفافی دارد و بیش از حد شل است. تیم تحقیقاتی او که توسط محققی هدایت میشد که بعدها مشخص شد اصلاً به تخممرغ علاقه ندارد، از مدلسازیهای ریاضی پیشرفته برای یافتن بهترین روش پخت استفاده کرد.
آنها برای آزمایش این روش، از سه تکنیک مختلف برای تاباندن پرتوهای نوری به تخممرغها استفاده کردند تا میزان پختگی و ارزش غذایی آنها را بسنجند. در این مطالعه، هشت داور حرفهای نیز تخممرغهای آبپز سفت، نیمپز، سووید و پختهشده با روش جدید را از نظر رنگ، بافت و میزان نرمی ارزیابی کردند.
بر اساس نتایج منتشرشده در مجله Communications Engineering، تخممرغی که با روش جدید پخته شده بود، زردهای با طعم شیرینتر و کمی شورتر نسبت به تخممرغ نیمپز داشت. زرده آن تقریباً مشابه تخممرغ سووید بود، اما سفیده آن کمتر شفاف، نرم و خیس به نظر میرسید. بافت آن چیزی بین تخممرغ سووید و نیمپز بود.
این نوع تخممرغ را میتوان راحتتر روی نان تست مالید، برخلاف تخممرغ سووید که نان را خیس میکند. البته این روش برای تخممرغهایی که در جا تخممرغی قرار میگیرند و با نان تست خورده میشوند، مناسب نیست. برای این کار، تخممرغ نیمپز گزینه بهتری است.
از نظر ارزش غذایی، روش جدید نسبت به سه روش دیگر، تخممرغی مغذیتر تولید میکند، هرچند که محققان میگویند تحقیقات بیشتری لازم است تا دلیل این موضوع مشخص شود. در این روش، دمای سفیده تخممرغ در طول پخت بین ۳۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد تغییر میکند، در حالی که دمای زرده به ۶۷ درجه سانتیگراد میرسد و در همان سطح باقی میماند.
۵۸۵۸
